[IMG]http://image2.sina.com.cn/bj/art/danone/2004-05-12/U114P52T4D46267F160DT20040512103301.jpg[/IMG] 鸭心很有嚼头 　　所谓卤就是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法。 　　和我们经常碰头的卤菜，原来也不只是淡褐色有咸味的一些肉那么简单，到底什么是卤，卤从哪里来，其中大有讲究。不求甚解，只求果腹，不如去吃科幻小说里面那种叫做胀腹丸的东西来得干脆。 　　卤水考据 　　南浸清淡北卤油 　　卤，是一种高级的烹饪方式，从吃生肉走到这一步，过程还着实漫长。 　　自烹具出现，人们对饮食新法的向往和追求，不仅使烹调方法不断增加，而且使调味的用料已不局限于矿盐或海盐，周代时“醢”——肉酱的出现，使饮食和烹调有了一个质的跃进。先民发挥聪明才智，又使“醢”演变出用小麦、黄豆等制出的“豉”或“酱”，但“酱”及“酱油”只是局限于作为小食和酒之用，还未有善用于烹调的论述。而酱，已经是“卤”的雏形。 [IMG]http://image2.sina.com.cn/bj/art/danone/2004-05-12/U114P52T4D46267F161DT20040512103301.jpg[/IMG] 油渍渍的卤水档让路过的人大流口水 　　有了炊具之后，人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生，从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”，也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖，到明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登上台面。 　　和“卤”孪生的是“浸”，“卤”味重而“浸”味轻，中国菜系根据地域不同有所区分。中原之地气候变化大，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以“味重”、“多油脂”为主；西北特别是巴蜀之地，因环境的优势，则以“辛香”、“麻辣”见长；而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味以“清淡”、“爽口”著称，故有“南浸北卤”之说。 　　不同的流派所用的卤水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法则让味道迥异。其实分量这东西本无定论，自己才能调出自己的口味来，有闲情，自家做点卤肉卤鸡蛋吃吃，也悠哉悠哉。

下面夜风教大家怎么做：

用料：清水、生抽、绍兴花雕酒、冰糖、姜块、葱条、生油、八角(大茴香)、桂皮、甘草、草果(草豆蔻)、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、红谷米

　　制法：爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹。初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

上面是完整用料，实际上我经常偷懒：

花雕超市有的买，最好买。

草果可以不买

红谷米可以不买

其他药店绝对有的买，买下。

以前听说德州有家店自顺治到乾隆用的卤水没有倒过，后来分家产是分卤水。

只有使用过卤水做东西的人才真正明白卤水的极端重要性。

陈卤水不是钱能买到的。

我最喜欢吃卤水了!!!

吃？！

怕怕

夜风，你第一张图里面的照得很像————屎 啊！[em14]

我也觉得是，但是没得救了。怎么会这样呢？奇怪